BEYAZ HİNDİBA İLE KARANLIKTAN GELEN LEZZET

Güneş görmeden üretilen, Kuzey Avrupa’da patates kadar yaygın olan ama Türkiye’de yeteri kadar ün yapamayan beyaz hindiba yetiştirilme tekniği ve özellikleriyle diğer sebzelerden farkını ortaya koyuyor. tarlasera 5. yılına özel Eylül sayısında bu az bilinen lezzetin üretim sürecini ve kullanım alanlarını araştırdı.

Karanlığın içinde büyüyen, buruk tadıyla özel bir lezzet olan beyaz hindiba çok gelişmiş bir üretim sürecinin sonucunda ortaya çıkan bir bitki. Kuzey Avrupa’da en çok tüketilen ilk dört sebze arasında yer alsa da, üretim maliyetinin yüksek olması sebebiyle Türkiye’de ne yaygın olarak kullanılıyor ne de pek fazla biliniyor. Aylık Tarım ve Kültür Dergisi tarlasera 5. yılına özel Eylül sayısında A’dan Z’ye beyaz hindibayı ve Türkiye’deki potansiyelini mercek altına aldı.

Tesadüfen üretildi

Beyaz hindiba Brüksel civarında Hollanda ile yapılan Belçika bağımsızlık savaşı sırasında tesadüfen “icat edilmiş” bir bitki. Savaş zamanlarında, topraktan çıkardığı hindiba köklerini mahzeninde saklayan bir üretici, birkaç hafta sonra bu köklerden tatlı ve yumuşak yaprakların çıktığını gördü. Bu yaprakları çiğ kış sebzesi olarak satmaya başladı. Kısa zamanda üretimi Brüksel ve Leuven şehri civarına ve Kuzey Fransa’ya yayıldı. Fransa şu anda dünyanın en büyük beyaz hindiba üreticisi ve buradan pek çok ülkeye de ihraç ediyor.

Türkiye’de beyaz hindiba üretimi ise 2004 yılında başladı. 10 yıldır Nomad Tarım adı altında Türkiye’de ilk ve tek beyaz hindiba üretimini sürdüren Arman Badur, her yıl yaklaşık 6 hektarlık bir alanda 50 ton beyaz hindiba üretiyor. Beyaz Hhindibanın Türkiye’deki üretimini araştıran tarlasera Nomad Tarım’dan Arman Badur’la görüştü. Badur, bu zorlu ve zahmetli üretim sürecini şöyle açıklıyor: “Cichorium Intybus isimli bitkinin tohumu ekilerek işe başlanıyor. Ekildikten 6 ay sonra topraktan sökülen kökler bir soğuk hava deposunda kış şartlarına maruz bırakılıyor. En az 2 hafta, -2 derecede, 1,5 metrelik tahta kasalarda kaldıktan sonra zorlama denilen sisteme alınabiliyor. Zorlama sisteminde ise, bu kez 18 derecede, nemli bir ortamda, karanlıkta, devridaim bir su sisteminde topraksız tarım yöntemi uygulanıyor. Suyun ısısı, iletkenliği ve pH’ı sürekli kontrol ediliyor. Bunun sonucunda da yaklaşık 3 hafta içinde beyaz hindiba elde ediliyor.” Karanlık odadan çıktıktan sonra hemen yeşermeye başlayan beyaz hindibanın soğukta muhafaza edilmesi ve ışıktan korunması gerekiyor.

Çiğ ya da pişirilerek yenebiliyor

Beyaz hindiba suyun içinde yetiştiği için yüzde 94’ü sudan oluşuyor. Yüksek miktarda potasyum, folik asit, manganez, bakır ve C vitamini içeriyor. Şeker ve yağ oranı ise sıfır. Salatalarda, çorbalarda ve sıcak sebze yemeklerinde kullanılabilen beyaz hindiba hem çiğ hem de pişmiş olarak tüketilebiliyor. Arman Badur, beyaz hindibanın diğer kullanım alanlarını şöyle sıralıyor: “Sağlıklı bir besin olarak tüketilmesinin yanı sıra, Fransa’da köklerden kullanım sonrasında bir tür yapıştırıcı üretiliyor. Büyükbaş hayvancılıkta ve atlar için yem olarak, ayrıca biyometan üretiminde de kullanılıyor. Kompost yapıp gübre haline getirip tarlaya serilebiliyor.”

Gurmelerin gözdesi beyaz hindiba özellikle oteller ve restoranlar tarafından tercih ediliyor. 10. yılını doldurduğu Türkiye’de beyaz hindibanın popülerliğinin giderek arttığını söylemek mümkün. Bilinirliği ve kullanım alanları arttıkça beyaz hindiba hem mutfaklarda daha fazla görünme, hem de üreticilerin tercih edebileceği cazip bir ürüne dönüşme potansiyeline sahip.